La comida rápida suele contener grandes cantidades de grasas 'trans'.

Aunque el nombre de grasas trans no le sea familiar, es bueno conocerlas: son peligrosas y están agazapadas en alimentos conocidos, agradables al paladar.

De indudable nocividad para la salud, su consumo aumenta el riesgo de cardiopatía coronaria y posiblemente también de muerte súbita de origen cardíaco y de diabetes mellitus.

La Organización Panamericana de la Salud, a través del presidente de la comisión "Las Américas libres de grasas trans", hizo un fuerte llamado a la opinión pública a parar eliminar el consumo de alimentos que las contengan, y añadió que "hace cien años no había grasas trans en la alimentación".

Cuando nos vamos a referir a algún tipo de grasa comestible, es referencia obligada una breve síntesis. Son la principal fuente de energía del cuerpo y ayudan, entre otras funciones, en la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Son de origen tanto animal como vegetal e ingeridas con moderación y equilibrio, son importantes para un adecuado crecimiento y la conservación de una buena salud. Además, proporciona sabor a los alimentos y les confiere un mayor poder de saciedad.

La civilización ha traído a nuestras vidas cosas buenas y otras no tan buenas. Entre estas últimas se encuentran las grasas trans. Forman parte de muchísimos alimentos industriales de amplio consumo popular.

Estas grasas no son naturales sino creadas por procesos industriales y son innecesarias para nuestro organismo. Los seres humanos no podemos sintetizar o crear grasas trans y la única forma de incorporarlas es a través de la alimentación.

¿DÓNDE, COMO Y POR QUÉ FUERON CREADAS LAS GRASAS TRANS?
Como margarina, fueron creadas en Alemania durante la Segunda Guerra Mundial para suplir las crecientes necesidades de mantequillas y mantecas naturales y son aceites vegetales transformados en sólidos a través de procesos industriales.

 Los lípidos que se mantienen sólidos a temperatura ambiente son denominados "grasas". Los que se mantiene líquidos, "aceites".

Las grasas trans se crean al introducir aceite vegetal en un reactor donde se le aplica de forma alternada hidrógeno gaseoso a elevada presión y temperatura, con el objetivo de cambiar su composición química al modificar sus propiedades de aceite líquido a manteca sólida.

Dicho de otra manera, las grasas trans son aceites vegetales industrialmente solidificados. El Codex Alimentarius de la Comisión Mixta FAO/OMS las define como "ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración trans".

UN PELIGRO REAL
Las grasas trans aumentan los niveles de las llamadas lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol "malo") en la sangre y disminuyen las de alta densidad (HDL o colesterol "bueno"). Consumir una cantidad diaria de cinco gramos de grasas trans ya se considera peligroso, porque junto a las grasas saturadas y al colesterol contenido en algunos alimentos, aumenta notablemente el riesgo de enfermedad coronaria, primera causa de muerte en nuestro país y en muchos otros.

Existen evidencias adicionales: estas grasas favorecen el desarrollo de ciertos tipos de cánceres, influyen en el desarrollo de la arterioesclerosis y los accidentes cerebrovasculares, y contribuyen, entre otros factores, al mal de Alzheimer.

¿DÓNDE ESTÁ EL ENEMIGO?
Las grasas trans se encuentran presentes en las galletas dulces y saladas, en dulces y productos de pastelería, en la margarina y en los alimentos fritos en esta grasa. Un puñado de papas, fritas con este producto, aproximadamente 150 gramos, contiene siete gramos de grasas trans.

Una cucharada de margarina, 6,9 gramos; una hamburguesa mediana, tres gramos; un quesito, de 2,2 a 5,2 gramos; dos galletas, 1,3 gramos y un panecito comercial, 0,85 gramos. Comience a sacar su cuenta, sume y asústese. Será bueno para su salud.

Los fabricantes de alimentos utilizan estas grasas para ayudar a controlar la forma, textura y vida útil de estos productos. Así vemos que la margarina se puede endurecer parcialmente y se moldea en forma de barra, adoptando una consistencia más cremosa.

Los productos hechos con estas grasas permanecen frescos por más tiempo y se prolonga su tiempo de conservación antes de ponerse rancios. Además, el precio es muy atractivo.

LEVANTANDO DEFENSAS
En algunos países ya se adoptan algunas medidas a nivel gubernamental para evitar la presencia de estos envenenados enemigos en los alimentos de consumo popular. En el año 2004, en Dinamarca y mediante una ley, el gobierno limitó la cantidad de grasas trans en todos los alimentos a menos del dos por ciento, incluidos los importados.

En Nueva York y por orden del Ayuntamiento, a partir del 1º de julio del pasado año, en los 24 mil restaurantes, pastelerías y locales de comida de esa gran ciudad no podrán usar para cocinar las nocivas grasas trans.
Muchas cocinas, incluso las grandes cadenas de comidas rápidas, debido a la nueva ley, tuvieron que sustituir las grasas trans por otras más sanas y menos nocivas para la salud humana.

En el Reino Unido, la Secretaría de Salud ha coordinado acciones con la Agencia de Estándares Alimenticios para que preste atención al uso de las grasas trans, así como con la industria alimentaria, de la que solicita su contribución para reducir el uso de estas grasas en la composición de alimentos de amplio consumo.

En Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Paraguay y Uruguay se han considerado propuestas para reducir su consumo por toda la población.

¿PODEMOS PROTEGERNOS?
Por supuesto que sí. Basta leer con detenimiento la información nutricional impresa en las etiquetas de los alimentos industriales. Desde el año 1993 es obligatorio por parte de los fabricantes incorporar el colesterol y las grasas saturadas en esta lista. A partir del 1º de enero de 2006 lo fueron las grasas trans.

En términos de reducción del riesgo cardiovascular se demostró que por cada dólar gastado en rotulación de las trans, se ahorraban cien dólares en gastos de salud en un período de veinte años.

La información de las cantidades contenidas en esta tríada: colesterol, grasas saturadas y ácidos grasos trans (a veces solo aparece la palabra "trans"), le permite al consumidor conocer la proporción de estos tres elementos a la hora de seleccionar un determinado producto. En la lista de las etiquetas, los ácidos grasos trans aparecen por lo general debajo del renglón de las "grasas saturadas".

Cuando compare la información nutrimental de las etiquetas, se deben preferir los productos con las cifras más bajas del mencionado trío. En relación con las grasas es recomendable elegir aquellos productos donde lo primero que se menciona es el "aceite vegetal líquido". Cuando aparece escrito "aceite vegetal hidrogenado o parcialmente hidrogenado", se debe tener en cuenta que se está hablando de grasas trans.

Un consejo del que no se arrepentirá si lo cumple a conciencia tranquila: modifique, en su beneficio y en el de su familia, sus costumbres nutricionales; tome las mejores decisiones a la hora de seleccionar sus alimentos y mantenga una dieta saludable.

Profesor Consultante y Jefe del Servicio de Endocrinología Hospital Docente “Dr. Salvador Allende” (antigua Casa de Salud Covadonga) La Habana – Cuba E. mail: Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla Mas info.